danzon: fas günlükleri 20: yemekler

fas'ta her şey tajin denen sırlı toprak kapta pişiyor; her türlü et, sebze, kuskus. yani "tajin" yemeğin adını değil, yemeğin pişirilme şeklini tarif ediyor.

kuzu etiyle kuru erikli, soğanlı, bademli olanı en lezzetlisi; nohutlu ve kuru üzümlüsü de var. tavuklusu zeytin ve limonla yapılıyor, o da lezzetli. tabii sadece bunlar konmuyor; tajin baharatı denen bir baharat karışımı var; yemeğe o da ekleniyor. bu karışım baharatçılarda bulunuyor (yazının sonunda bununla ilgili bir sürprizim var).

tajin yemekleri isteğe göre kuskuslu, kuskussuz, ya da sadece kuskus olarak sipariş edilebiliyor.

marakeş'te jemaa el-fnaa meydanına bakan lokantalardan chez chegrouni'de yediğimiz tajin'lerden memnun kaldık. lokantanın üç kat terası var, her terasın kenar kısmına masalar yerine uzunlamasına bar koymuşlar, doğrudan meydanı seyrederek/bakarak yemek yiyorsunuz.

fas'ta zeytini neredeyse her yemeğe koyuyorlar. sebzeli tajini bile zeytinli yapıyorlar; sanırım daha önce haşlaşmış zeytin yememiştim.

tabii ayrıca aperitif olarak da getiriyorlar.

fas'ın zeytinleri çok lezzetli. ilk gün kazablanka'da zeytin-ekmekle karın doyurmuş, çok da memnun kalmıştık.

marakeş'te jemaa el-fnaa meydanına çıkan sokaklardan biri zeytin pazarı. o kadar ilginç ki, müşteriler istedikleri kadar tadım yapıyorlar; fotoğrafta çıkarılan çekirdekler için tezgahın altına konmuş çöp tepsileri görülüyor.

istanbul'a dönüşte oradan zeytin aldık; zeytinci ekstra ücret almadan saklama kabına koydu, yurtdışına gideceğimizi öğrenince ek olarak poşete koyup havasını aldı.

jemaa el-fnaa meydanı'na değinmişken, doğrudan meydanın üzerine portatif olarak kurulan yeme-içme yerlerinden bahsetmeden olmaz.

akşamüstünden itibaren gece yarılarına kadar yerli halk buralarda, neredeyse bütün marakeş burada yemek yiyor. menülerde her şey var: kuzu, dana, tavuk, sosis, kelle, salyangoz, sandviçler, sebzeler, börekler, salatalar, yok yok...

ne istersen, canın ne çekerse var; ama yerli halka fiyat farklı, turiste farklı. turistsen seni kenara çekip adisyonu getiriyorlar önüne, o sırada lafa da tutuyorlar, nerdensin, a türkiye'den mi, neresinden, a biz çok severiz türkleri falan derken, kazığı geçiriyorlar, anlamıyorsun bile. lüks lokanta fiyatına kalkmışsın masadan. doğrusu biz de abarttık biraz son akşamımız diye.

marakeş'in başka bir mahallesinde, sokağa masalar atmış bir lokantada siparişimizi beklerken

aklımın kaldığı tek yer, meydana çıkan riad zitoun el kadim sokağı üzerindeki snack bachar oldu. ne zaman geçsek önünde sokağı kapatacak kadar hınca hınç kalabalık olan küçücük bir dükkan. bir daha yolum marakeş'e düşerse buradan mutlaka yiyeceğim.

9 günlük seyahatimiz sırasında öyle her gün mutlaka sokaktan yemedik, ama uzak da durmadık. midemiz, bağırsaklarımız bozulmadı. 40 derece sıcakta en çok sattıkları şey tavuktu, biz cesaret edemedik sokak satıcısından tavuk yemeye, lokantalarda yedik ama.

fas mutfağının en popüler yemeklerinden biri pastilla. ismi köken olarak ispanyolcadan geliyor olmalı. geleneksel olarak tiftiklenmiş tavuk göğsü ve badem ile yapılan bir tür börek. üzerine pudra şekeri ve tarçın serpiliyor, o yüzden hafif tatlı. bütün lokantaların menülerinde var; yerlilerin de çok sevdiği bir yemek, zira her masaya mutlaka bir tane geliyor.

börek türü yiyeceklerden bahsetmişken; briout'ları söylemeden geçemem. bizim muska böreği gibi, ama dışında çok ince bir yufka, içi ise tıka basa dolu kızartmalar bunlar. her türlüsü var; sebzelisi, tavuklusu, etlisi, peynirlisi. en lezzetlisi peynirli olanı. içleri tıkız doldurulduğu için etli olanları biraz kuru oluyor, peynirli ise yoğun tadıyla ağızlara layık.

fes'te iki lokantada briout'ları denedik; biri geleneksel diğeri füzyon yemekler yapan lokantalardı. yukarıdaki fotoğraf füzyon yemekler yapan lokantadan, ön tabaktakiler briout'lar.

geleneksel olanınkinin adı dar hammad, diğerininki the ruined garden. ikisinde de aynı şeyleri yedik; meze tabağı, briout tabağı, ilkinde etli tajin, ikincisinde limonlu tavuk tajin. lezzet olarak dar hammad'dan daha çok memnun kaldık; fiyat olarak da orası çok daha uygundu.

dar hammad'ın en üst katta dört masalı bir terası var; ferah, havadar. the ruined garden ise bir riad kalıntısının çok da ellenmeden, yeşilliklerini çoğaltarak lokantaya çevrilmiş hali. terk edildiğinden dolayı bitkilerin istila ettiği bir bahçede yemek yiyorsunuz gibi.

dar hammad'da terasta, the ruined garden'da ise genel olarak rezervasyonsuz yer bulmak çok zor; dar hammad'da terastaki masa için 15 dakika kadar bekledik, the ruined garden'a ise rezervasyon yapmayı akıl etmedik, ama akşam servisi için olan kuyrukta ilk sıradaydık, masa bulabildik.

biz şafşavan'da pastilla'nın deniz ürünlüsünü denedik ve lezzetine hayran kaldık (fotoğrafta sağda); tarçınlı ve şekerli değildi.

şafşavan'da tesadüf eseri restaurant chourafa adında bir lokantada yemek yedik. aile işletmesi. küçük değil ama, oldukça büyük, kat kat yemek yerleri var. balık lokantası. deniz ürünlü pastilla'nın yanına mantar soslu kılıç balığı ısmarladık ve çok memnun kaldık. lokantanın en üst terasının manzarası da şahaneydi.

şimdi yemekle ilgil başka bir fasla geçiyim: croissant'lar, tatlılar...

malum, bir dönem fransız sömürgesi olduğu için fas'ta avrupai tatlılar, eclair'ler, millefeuile'ler, croissant'lar bolca yapılıyor. hatta fransa'dan farklı olarak sokak tezgahlarında, pazarlarda gani gani, üst üste, alt alta yığılı şekilde satılıyor.

her denediğimizin çok başarılı olduğunu söyleyemem, ama belli bir seviyenin üstünde olduklarının hakkını vermeliyim.

tatlılara gelince; tahmin edileceği üzere fas'ta müthiş geniş bir tatlı menüsü var. bunlardan bazıları onların geleneksel tatlıları, bazıları üstteki fotoğrafta da görüleceği üzere türk tarzı, bazıları da avrupa tarzı.

ilginç olan tezgahlarda çeşit çeşit tatlının dizili olması, satıcının size bir kap vererek ya da siz seçip o koyarak, farklı tatlılardan "kombinler" yapabiliyor oluşunuz. eminim kiloyla da alıyorlardır, ama biz çarşı-pazar-meydanda hep böyle tane tane alınıp potpuri yapılan haline denk geldik.

tam ramazan/şeker bayramı öncesinde oradaydık. özellikle fes'te (diğer şehirlerde rastlamadık) bayram için özel hazırlanmış ve süslenmiş şekerleme paketleri gördük.

marakeş'te yves saint laurent müzesinin kafesindeki portakallı-bademli kek ve mousee au chocolat tahmin edileceği üzere çok lezzetli idi, ama sokak tezgahından aldığımız bademli croissant ile üstü çikolatalı içi beyaz kremalı şu, ya da marakeş'te meydana çıkan sokaklardan pass. prince moulay rachid'in üzerindeki şehrin ünlü pastanelerinden la patisserie des princes'ten aldığımız mangolu pasta da damak tadımıza hitap ediyordu. yine aynı sokağın meydana yakın tarafındaki oriental legend isimli dondurmacı da her akşam kahve sonrasında dadandığımız bir yerdi.

jemaa el-fnaa meydanı'ndaki yeme-içme yerlerinden bahsetmişken, taze meyve suyu sıkan tezgahlara değinmeden olmaz. buralardan oldukça uygun fiyata, günün her vakti taze sıkılmış meyve suyu içmeniz mümkün. istediğiniz karışımı yapıyorlar.

fas'ta bizi hiç bir denememizde hayal kırıklığına uğratmayan yegane şey kahve idi; evet kahve. mağrib ülkeleri ve mısır taze nane çaylarıyla meşhurdur, ama fas'ta kahve; ister türk usülü pişirilen, ister espresso ister americano olsun, her seferinde çok iyiydi.

ilginç şekilde kahve illa şehirde bir kafede değil, şehirlerarası yolların üzerinde, dağ yolu kenarlarında bir arabanın arkasına yerleştirilmiş profesyonel makinalardan içtiğinizde de lezzetli idi, hem de marakeş meydanda 20 dirhem olan americano varzazat yolu üzerinde bir gezici kahvecide 7 dirhemdi.

fas bal ve argan yağıyla ünlü. ama tabii, ikisinin de katıksız ve düzgün olanını bulmak zor. kooperatifler var, bazıları da kadın kooperatifleri. ama onlar da o kadar çok ki; terimler kötüye kullanılıyor, içleri boşaltılıyor gibi hissettim.

dürüstlüğüne ve iyi niyetine güvendiğimiz birisinin bizi götürdüğü kooperatif satış mağazandan babama bal, anneme argan yağı aldım. ikisi de ucuz değildi, ama annem de babam da memnun kaldılar, demek ki değdi.

en son baharat faslı ile bitireyim fas-yemekler yazımı.

malum, fas'ta baharatçılar çok meşhur. ancak özellikle marakeş'te sizi içeri çekip haşhaş satmaya çalışıyorlar, ya da haşhaş aradığınızı zannediyorlar. ayrıca, genel olarak satıcılar pek dürüst olmadıkları için, baharatçıların da iyisini, dürüstünü, sizi kazıklamayacak olanını bulmanız çok zor.

biz çok şanslıydık. otelimizden bize gitmemiz için tavsiye edilen baharat çarşısında bir-iki denemeden hüsranla çıkmışken, bir baharatçının içinde oturmuş alışveriş yapmakta olan faslı bir çifti gördük, düzgün insanlar gibiydiler, satıcı da öyle. biz de yaklaşık 20 dakika onların alışverişinin bitmesini bekledik.

abdellatif'ten çok memnun kaldık, çok dürüst ve maharetli bir baharatçıymış. zaten bizden öncekilerin alışverişi sırasında görmüştük, biz de istedik. abdellatif bir kahve karışımı hazırlıyor ki inanılmaz; içine "binbir" çeşit baharat koyuyor, benim şu anda sayamayacağım kadar çok, susam, muskat, biber çeşitleri, karanfil, ve sonra onları taze çekiyor. eli de o kadar oranlı ki, 200 gr istiyorsan tam o kadar geliyor sonunda çekilmiş karışım.